Il est facile de se perdre parmi les variétés d’épices. Même si nous prenons des poivrons simples, il y en a tellement de types. Les grains de différentes couleurs et tailles peuvent provoquer une certaine perplexité, mais pour ceux qui ne veulent pas entrer dans les détails, il existe de nombreux ensembles de «cinq (ou même plus) de poivrons» – pour être sûr de ne rien manquer. En fait, les choses ne sont pas si complexes. Commençons, alors.
Le poivre noir ( Piper nigrum ) est une vigne à fleurs dans la famille des Piperaceae , originaire du sud-ouest de l’Inde et cultivé pour ses fruits. Par étape, l’usine a conquis d’autres pays, il y a maintenant des plantations de poivre noir partout au Brésil et à Madagascar en Malaisie, au Cambodge et en Indonésie.
Le poivre noir apporté d’Inde était déjà connu dans le monde antique, y compris l’Egypte, la Grèce et l’Assyrie. Au Moyen Age, il a commencé à jouer un rôle important dans la cuisine européenne. C’était une expérience assez coûteuse: l’âge d’or de Venise et de Genova au XIIIe siècle est relié au commerce du poivre noir. L’envie des marchands portugais et espagnols a conduit à plusieurs expéditions maritimes telles que la mission prévue de Colomb en Inde; La découverte du continent nord -américain s’est produite en partie grâce à la recherche d’épices comme le poivre noir.
La chose la plus intéressante est que le poivre noir, le poivre vert et le poivre blanc sont les fruits de la même plante mais manipulés différemment. Pour obtenir du poivre noir, les fruits sont prélevés avant l’échéance. Ensuite, ils sont séchés au soleil, ce qui entraîne une certaine fermentation. Pour obtenir du poivron vert, des fruits encore moins mûrs sont utilisés, mais ils sont séchés rapidement à une température élevée, ce qui entraîne la conservation de la couleur. À titre de comparaison, la différence ici ressemble à celle du thé noir et au thé vert.
Pour obtenir du poivre blanc, les fruits totalement mûrs sont trempés, pelés de peau, lavés et séchés. Contrairement à la variété noire, le poivre blanc a un goût plus doux et plus délicat qui permet l’utilisation dans les desserts et la cuisson.
La distillation à la vapeur aide à obtenir de l’huile essentielle de poivre noir pour la parfumerie. La conversion moyenne de l’huile est de 1 à 3%. Généralement, pour cette raison, les fruits immatures sont utilisés en raison de leur odeur intense et intense. L’huile essentielle de poivre noir a été soigneusement étudiée, mais les composés qui donnent à l’huile cette odeur «poivrée» caractéristique ne sont pas encore définis et isolés – peut-être, ils se produisent en microquantités. Donc, cette situation attend toujours son explorateur.
Les principaux composants de l’huile essentielle de poivre noir sont les mono terpènes; Ils forment environ 3/4 de la masse. Environ 1/4 de l’huile se compose de limonène (juste un rappel: certaines huiles essentielles citrusy peuvent contenir 97% de limonène). Il existe également des α et β-pinènes, le caryophyllène, le myrcène, le para -cymène, le linalool, le 1,8 -cineol et d’autres. La pipérone (héliotropine) détermine l’aspect oriental doux du poivre, tandis que le para – et le m- crésol apportent une note phénolique médicale. Une gamme de pyrazines et de dérivés de pyridine a récemment été découverte en traces. Le poivre noir a son goût grâce à la pipérine dont la quantité de grains de poivre atteint jusqu’à 15% de son poids sec. Mais étant une substance non volatile assez lourde, la pipérine est presque inexistante.
Il y a beaucoup de parfums avec des notes de poivre noir. De nombreux parfums orientaux avec un accord épicé brillant contiennent des doses assez élevées d’huile essentielle de poivre noir. Il existe de nombreux parfums qui mentionnent le «poivre noir», même dans leurs noms, étant le centre de la composition aromatique. L’huile essentielle de poivre noir dans la dose la plus élevée a été utilisée dans Ralph Lauren Extreme Polo Sport (6%) et 5% ont été utilisés chez Caron Parfum Sacre . Annick Goutal Eau d’Hadrien et Cerutti 1881 représentent environ 2% chacun, tandis que Guerlain Homme utilise 1,1%. Rarement, les parfums féminins contiennent des doses élevées de poivre noir, mais de petites quantités sont assez répandues. Par exemple, cK Contradiction contient environ 0,2% d’huile de poivre noir.
Parce que les odorants avec une odeur «poivrée» ne sont pas encore définis et isolés, il n’existe pratiquement aucun matériau synthétique «poivré». Même celui appelé poivrol sent réellement plus de rayer frais que le poivre (ce matériau a d’autres noms comme mahagonat et carbonyl carbyxylate). La situation a légèrement changé lorsque Givaudan a offert du bois de menthe (un dérivé de linalol, le diméthylcarbamate). Pepperwood a vraiment un aspect diffusif lumineux très proche du poivre noir avec certaines nuances fleuries et rosées. Il y a une molécule de poivron dans l’ Etat Libre d’Orange Hermann A Mes Côtés Me Paraissait Une Ombre et la Bergamote Vénitienne Tom Ford .
Le parent proche du poivre noir est Cubeb, à queue, au poivre javanais ou gris ( Piper cubeba ). Il devrait être le plus parfumé de tous les poivrons connus. Si parfumé qu’il puisse paraître trop pour le nez européen, c’est pourquoi il n’est pas souvent disponible sur les marchés européens. Visuellement, il diffère du poivre noir en raison de ses petites queues (cubeba-tailed).
Un autre parent proche est le poivre long ( Piper longum ), ou le poivre long indonésien.
Bien que ses fruits ne soient pas ronds, ce poivre mérite d’être mentionné ici en raison de sa proximité botanique au poivre noir et à son goût piquant unique
| Le poivre , le poivre, le myrtle pepper, le pimenta, le yenibahar turc ou le pétrolier de Jamaïque sont des fruits non mûrs séchés de Pimenta officinalis , une plante de la famille Myrtaceae originaire de l’Inde occidentale. En épice, les Aztèques ont utilisé du poivre de Jamaïque qui l’a ajouté aux plats traditionnels et au chocolat. Parfois, la plante s’appelle pince à clous de girofle grâce à l’eugenol qui donne à l’une de ses pommades son aspect caractéristique de girofle. Au fait, on l’appelle pessimade, car elle peut être utilisée dans presque toutes les recettes. |  |
La culture de toute la pègre est reliée à une anecdote: les premiers marchands ont essayé de faire pousser leur cuisine et de les cultiver dans leurs terres, mais toutes les tentatives ont échoué. Seulement après de nombreuses années, il est devenu évident que pour germer, les graines devraient être avalées par une chauve-souris pour se réchauffer et se ramollir dans son corps. De nos jours, grâce aux oiseaux locaux, la pâte d’inde pousse au Samoa, à Hawaï et aux Tonga.
Le poivre du Sichuan ou le poivre de Sichuan , également connu sous le nom de
coriandre chinoise , est une épice couramment utilisée dérivée d’au moins deux espèces du genre global Zanthoxylum , y compris Z. simulans et Z. bungeanum. Il est également botaniquement loin du poivre noir, car on ouvre des fruits immatures de Zanthoxylum schinifolium ou Zanthoxylum piperitum de la famille Rutaceae (Citrus). Comme dans les autres citronniers, la plupart des parties des composés parfumés sont dans le zeste du poivre du Sichuan. L’odeur de cette épice a un caractère citrusy brillant et son goût est vraiment unique; Outre le zeste poivré caractéristique des autres poivrons, il a la rare capacité de faire boucler la bouche. L’huile essentielle peut être obtenue à partir du poivre de Sichuan, et récemment Firmenich a présenté un matériau unique, le produit de l’extraction supercritique (СО2 , 73 atmosphères, 30 ° С) de Pepper Sichuan SFE avec un caractère étonnamment épicé et épicé, un citrusy Aspect qui rappelle petitgrain et une note métallique subtile. En réalité, ce matériel est apparu en 1995, mais jusqu’à présent, seuls les parfumeurs de Firmenich pourraient l’utiliser.
| Et, enfin, le poivre rose , le poivre péruvien ou brésilien, les baies séchées de Schinus terebinthifolius d’Anacardiaceae ou de Schinus molle – ces deux plantes diffèrent tout d’abord avec leurs feuilles. Le poivre rose est épicé avec des notes de pin, d’anis et de menthol. Sa promenade triomphante en parfumerie a commencé en
1995 lorsque Estée Lauder Pleasures a été lancée. |  |
Il y a eu une confusion grâce à l’énorme succès du parfum – il y avait une échelle de production beaucoup moins importante, c’est pourquoi, parfois, l’huile de poivre rose, plutôt un ingrédient rare, ne parvenait pas à temps. Même maintenant, ce n’est pas le matériau le moins cher – l’huile essentielle de poivre rose est environ deux fois plus cher que l’huile essentielle de poivre noir de qualité supérieure. Le poivre rose existe également sous une forme de СО 2- extrait.
Le parfum de Christine Nagel, Lalique White, contient l’un des plus grands usages du piment rose (4%), mais les parfums du projet Renegades de Geza Shoen et Bertrand Duchaufour en contiennent évidemment plus, surtout ceux-ci. Il y a beaucoup de poivre rose chez Chanel 28 La Pausa (1,3%), Lanvin Oxygen (environ 1,2%) et à Terre d’Hermès (environ 1%).